これ何度、何分で焼いてください。は信用しない。


昨日のブログなんか

スッゲーたくさんの人

が見てくれてはって

びっくりしました。。

『あれ?またなんか炎上するようなこと

書いたかな?』って心配になり

読み返したほど。

大丈夫!たぶん。。。。笑

こんにちは。

滋賀県長浜市お菓子屋さん

イチゴイチエのスイーツプランナー

モヒシェフこと銀ちゃんです。

モヒシェフって誰?どんなやつ?

って方は下のURLから

自己紹介ブログです!!

http://patisserie-ichigoichie.com/blog/2017/04/12/post-5349/

お店の定休日や

ケーキのご予約はこちらから!!

イチゴイチエホームページ&ケーキご予約フォーム

朝っぱらから

髪を銀色にしました。

決して

白髪じゃないよーーーーっ!!!

気分転換です。

菓子屋はモヒカンはしたらダメですか?

銀髪にしたらダメですか?

当たり前のことを

ぶっ壊したい

そんな年頃なんです。。

反抗期なんで。

ある人に言わすと

『シェフはずっと反抗期だよね』

ってことらしいです。

当たり前とされることに

すごく嫌悪感を抱きます。

町内会のゴミ掃除。

毎週日曜日にやりなはる。

で参加できなきゃ

罰金5000円

いやいやちょいまちーなと言いたい。

仕事で忙しい日曜日

夫婦ともに休めない。

で来なかったんで

罰金です。ってヘーキな顔してゆー。

じゃー掃除平日にやりましょ。

で来なかったら罰金ね。

5000円❤️

ってゆーと

『それは違う』という。

いや逆の立場に立てないかい?

僕はこんな馬鹿げた時代遅れな

ルールが心底嫌いです。

土日休みの人ばかりでないし

夜中働いてくれてはる

人もいる中で

一概に決めてる

古臭い田舎独特の習慣。

うんざりだな


はい今日は、、

上に書いたこととちょっと関係するんですけど。

おかし作りされる方なら

おかし作りの本を読んだり

今ならクックパッド見たり

して作りますよね。

そこには

オーブン180度15分焼く

とか書いてるわけです。

大概。

けどこの時間と温度は

これどうりいかないことが多い。

オーブンの火力や大きさ。

その他の要素によって

感覚的微調整が必要となる。

だからお菓子の本の前の方

に小さく注意書きが書いてることが多い。

調整してくださいって。。

これ

僕たちプロも一緒で

おんなじもん焼くにしたって

その前のオーブンのコンデションによって

時間変えたり

下に鉄板かましたりの微調整が必要となる

決して時間何分、焼き温度が何度

で決めれる単純なもんでない。

だから焼き菓子は楽しいんだけど。

この決まった常識(何度何分)

に頼りすぎると

おんなじ状態で仕上がって来ない。

スポンジを焼くとすると

その前に何を焼いていたかにより

オーブンの中の状態を判断し

手を打ち最適なコンデションを

作ってオーブンに投入。

で焼き上げる必要がある。

にもかかわらず

その前に焼いてたマドレーヌ230度

の直後に170度で焼くスポンジを

同じように突っ込んだら

結果なんて火を見るより明らか。

おんなじ170度でデジタル表記されていても

絶対にうまく焼けない。

そこを微調整で変えていく。

毎日仕込みメニューが変わる

ちっちゃな店だからこそ

仕込み順を変え的確にオーブンが回って

いい状態のものが焼けていくためには

何度何分なんて一つの目安でしかない。

生地状態を確認してこの生地やと

こんな焼き方で。

なんて感覚要素が強くなる。

この感覚はそれぞれが鍛えないと

仕方ない部分。

全てオートマチックに

合理化できおんなじ製品が

誰でもおんなじように

焼きあがってくれれば

ロスもなくいいのかもしれないけど

人間的暖かさはないのかもな。

けど経営者から見れば

失敗はロスとゆう損失であって

ありがたいことではない。

職人的感覚と経営者的感覚の

両方を持ってないと

うまくいかない。

人を育ててあげたいけど

ロスは出せない。

仕込みをさせて経験つまして

あげたいけど

失敗が重なると

経営がやばくなる。

昔みたいに残って練習とか

させてあげる余裕はもうない。

電気代や光熱費もバカにならないから。

材料費もね。

コンテストの練習も

同じ。それがお店の何かに変わらないのなら

お店の電気代や光熱費

材料代は負担するべきだって考える。

それをお店が負担するのはしんどい。。

正直しんどい。。

これは僕の立ち位置が

職人よりじゃなく

経営者寄りだから。

職人寄りオーナーの考え方は違うかもね。

経営が楽だよーって

小さな洋菓子店さんは少ないと思う。

いろんな消費者環境が変わる中で

売り上げは減少していくし

材料費は上がっていく。

毎日の小さな節約の積み重ねでしか

利益は残せない。

厳しい世の中で

美味しいお菓子を作り続ける

小さなお菓子屋さんは

生き残るために

職人判断をするか

経営者判断をするか

うまくバランスをとっていかなくっちゃね

って今朝スタッフが

焼きすぎちゃったプリン食べながら

そんなこと思ったんです。。。

決まった温度。決まった時間

オーブンのタイマーとデジタル表示を

過信するとこんなことになる。

僕が勉強させていただいた最初のお店は

温度表示はありませんでした

ざっくりした160、180、200

みたいなアナログ表示と

火力も1から8までのカチカチカチって回す

つまみだけ。自然と感覚が養われた。

便利になった反面人間の感覚

は必要無くなっちゃたのかもね

美味しいのに、、、

美味しいのに売れない、、、、

美味しいのに売れないの、、、、

なぜなら

スがちょっと入っちゃったから。

ほんのちょっとのこと。

けど売らない。

失敗プリン総額1万数千円

この積み重ねが

スタッフの経験となる

それを安いと見るか

高いと見るかは

経営者さん次第だね。。

せめてその失敗から

何かを学んでくれないと

材料を生産してくれはった方も

その材料を買ってる

経営者の僕も

浮かばれない。

真剣に失敗してください。

気が抜けた失敗は

許せないから。

<ご案内>

IchigoichiEではご自宅、

職場へのケーキや焼き菓子の

配達もさせていただいてます。。

社員様の福利厚生バースデーケーキ。

小さなお子様のおられるお母様。

お店まで来るのが大変なご年配の方。

夜遅い時間帯のお仕事のお客様。

二次会やパーティの大型のケーキ。

夜中12時のバースデーサプライズ!

新幹線に乗って行きます!どこまでも!!!!!!

(その際諸経費は別途です❤️

さすがに遠くは発送します!!

お菓子にまつわるアレヤコレヤ、、

こんなことして喜ばせたい!

こんなことできないかな?

意外と叶うのでモヒシェフまで

ご相談ください。

(無理なこともある。。人間だもの)

配達に関しましてこちらの記事に

料金的なことも含め記載しておりますので

ご一読いただければ幸いです。

ケーキを配達させていただく思いと現実問題。

ここ重要です!!!

僕、配達に出てたり買い出しに出ていたり、

学校で先生してたり

琵琶湖でぽけーってしてたり(笑)

そんなこんなでお店に

いないこともあります。

特注ケーキなどご相談で

ご来店の際にはお客様の大切な時間を

無駄にしないためにも

お電話一本事前にお願いいたします。。

そのお時間はお客様との時間を大切に

するためお店でお待ちしておりますので。。

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ワイエフビル20 1F

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(イチゴイチエ)

営業時間

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定休日毎週火、水曜日(祝日、イベント時は営業)

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徳田博美
琵琶湖の右肩あたり、秀吉ゆかりの城長浜城のすぐ近く。ひとつ一つのケーキに贈る方の思いを込めて。そんなケーキでウエディングや初誕生、還暦など大切な人生の瞬間をお手伝いするパティスリー、IchigoichiE(イチゴイチエ)のスイーツプランナー&シェフパティシエ徳田博美です!
徳田博美

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