イチゴショートのこだわり。


週明け月曜、おはようございます

滋賀長浜イチゴイチエの

とくだひろみです。

10連休前、

今週も頑張っていきましょーっ!

ぼちぼちイチゴのシーズンも

終盤をむかえています。

今シーズン、バイヤーさんに

いろいろ手を尽くして

美味しいイチゴを探して

もらいましたが

あまり納得するものに

出会えなかった。

熊本、佐賀、香川、そして地場もん。

関西以西のイチゴいろいろ試したけど

どれも水分量が多く甘く

ジューシー。

そのまま食べるには美味しいんだけど

ケーキにのせると

生クリームの油脂感に負けちゃう。

イチゴショートをたべると

イチゴの前に生クリームの油分が

口にくるショートケーキは

苦手。

それはショートケーキのためのイチゴな

わけで、僕が作りたいのは

イチゴのためのショートケーキ

なわけです。

うん、お客様からしたら

どっちでも

「イチゴのショートケーキ」

なわけなんだけど、

僕にはそれが譲れないのです。

意外と、僕、頑固なん。

イチゴのショートケーキは

イチゴを引き立てるための

スポンジ部分と生クリーム

っておもってるから

イチゴがもちろん、キモなわけで

酸味と香りが強く、果肉が固めで

水分量が少なく、えぐみがなく

サイズは2L。

そんなイチゴが僕は好き。

パティシエさんによってこだわりは

違うと思う。

三角の、

スポンジと生クリーム、

いちご

で構成されたイチゴショート。

部品の形や厚み、生クリームに

少しの違いがあれど

大体これで構成される

ショートケーキにパティシエの

こだわりや主張がたくさん。

僕、ショートケーキが美味しい店は

ほかのもの美味しいとおもっていて

そーゆー店を目指してます。

お店をオープンするとき。

「気を衒わず

ショートケーキや、

シュークリーム、

ガトーショコラ、など

誰が食べても美味しいケーキを

飛び抜けて美味しくつくる。

それが大切なんじゃない?」

って言ってくれた先輩がいて

その言葉がすごく大切に

ココロに響きます。

みんなが食べ慣れてる

ケーキだからこそ

美味しくつくる。

それが大切なこと。

で、イチゴの味が足りない部分は

味を補うわけです。

このままはつかえないな。

ってイチゴは

少しのお砂糖とリキュールで

マリネ。しばらくおく。

もちろんベストなイチゴには

いらんことせず。

そしてスポンジには

イチゴジャムとリキュールを

シロップでわったものを

刷毛でしっとり、たっぷり。

ふわふわのスポンジのケーキではなく

食べたらイチゴの存在感を残し

生クリームとしっとりしたスポンジが

一体感をもって消えていきながら

イチゴの酸味と香りをフォローして

余韻を引っ張る。

言葉にするのは難しいけど

目指すのはこんな感じ。

イチゴショートは

5月上旬ぐらいまでかな。

次はマンゴー、、かメロンか、、

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徳田博美
琵琶湖の右肩あたり、秀吉ゆかりの城長浜城のすぐ近く。ひとつ一つのケーキに贈る方の思いを込めて。そんなケーキでウエディングや初誕生、還暦など大切な人生の瞬間をお手伝いするパティスリー、IchigoichiE(イチゴイチエ)のスイーツプランナー&シェフパティシエ徳田博美です!
徳田博美

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